Glosario

PALENQUE: Fábrica de mezcal tradicional, en donde se elabora el mezcal.

MEZCAL: Bebida alcohólica con Denominación de Origen, obtenida del destilado de agave.

MEZCALERÍA: Local donde se da a conocer la cultura del mezcal, por medio de degustaciones y ventas de botellas del destilado.

EXPENDIO: Local pequeño, donde regularmente los productores venden y dan pruebas de mezcal.

MEZCAL DE PECHUGA: Mezcal especial de triple destilación, al cual se le añaden, frutas criollas y especies. Recibe su nombre, porque en la parte alta del alambique, se coloca una pechuga de gallina criolla.

CANOA: Espacio cóncavo, regularmente construido en mampostería o de madera, en el cual son golpeados con mazos los trozos de maguey cocido, para ser molidos y posteriormente colocados en tinas de madera para su fermentación.

AGAVE O MAGUEY: Son plantas de más de dos años, cuyas hojas se exponen en espiral y forman una gran roseta. Su tallo, puede ser corto y apenas sobrepasar unos centímetros del suelo, o bien, largo y erecto, pudiendo llegar a medir hasta tres metros de altura.

VARIEDADES DE AGAVE O MAGUEY: Espadín, tobalá, coyote, cuixe, tepextate, barril, largo, jabalí, blanco, bicuixe, salmiana, madrecuixe entre otros.

PIÑA: Es el corazón del maguey rasurado una vez que fueron cortadas sus pencas y raíces. Recibe el nombre de “piña”, por la similitud visual con una piña.

PIEDRA TAHONA: Figura redonda de piedra o cemento, que sirve para moler el agave cocido. Posee forma circular, y gira dentro de otra piedra de aproximadamente 500 kilos, tirada o jalada por un animal de carga (caballo o mula). Este tipo de molino se llama molino chileno, tahona chilena o molino egipcio.

HORNO TRADICIONAL: Hoyo cónico con cantera de piedra volcánica o de río, hecho a ras del suelo para cocer las piñas de agave o maguey.

PERLADO: Burbujas o perlas que se forman en la superficie del mezcal al agitarlo o vertirlo en un recipiente. Técnica empleada por lo maestros mezcaleros, para determinar la graduación alcohólica del mezcal. Para que un mezcal haga perla bien definida, tiene que estar entre 45º y 55º. Para exponer las burbujas del mezcal, se utiliza un carrizo o un embudo.

PENCA: Hoja carnosa del maguey o agave, que cubre el centro o piña de la planta.

TEPACHE: Líquido color café, derivado de la fermentación, que es la tercera etapa del proceso de producción del mezcal.

ALAMBIQUE: Utensilio que sirve para destilar, compuesto por un recipiente para calentar el líquido, que al evaporarse sube hasta la parte alta de otro utensilio con agua fría para condensarse y salir destilado en forma líquida por un conducto.

SHISHE: Líquido turbio amargo, de baja graduación alcohólica, resultado de la primera destilación.

ABOCADO: Sabor extra incorporado al mezcal como frutas secas y gusano, entre otros.

Gusano de maguey: gusano que nace, crece y vive en las plantas de agave, se alimenta de la misma planta por lo que no contiene ningún elemento químico nocivo para la salud. Si se agrega al mezcal le aporta un sabor distintivo (para algunos mezcaleros no es más que un truco de mercadotecnia). Igualmente se utiliza para hacer especias tales como sal de gusano. Al mezcal se le agrega en el proceso de embotellado. Se cree que esta tradición comenzó sobre el año 1840.

Molino Egipcio: ver Tahona Chilena

Tahona Chilena: molienda circular de piedra o cemento en la que gira otra piedra, de aproximadamente 500 kilos, tirada o jalada por un animal de carga (caballo o mula), este tipo de molino se llama molino chileno, tahona chilena ó molino egipcio.

Mezcal de puntas: mezcal con un contenido en % Alc. Vol superior a 55º.

Puntas: primer parte del mezcal que comienza a salir del alambque en la segunda destilación y que contiene un porcentaje alcohólico elevado (55º a 80º % Alc. Vol.). Se puede utilizar para ajustar los grados del % Alc. Vol. del mezcal para conseguir la graduación que se busca y también se puede beber. Un mezcal es más puro entre mayor graduación alcoholica tenga, ya que contiene menor cántidad de agua.

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