Los Agaves de México

En México, los agaves han tenido y tienen una gran importancia económica y cultural para numerosos pueblos indígenas y mestizos, que los han aprovechado durante siglos como fuente de alimento, bebida, medicina, combustible, cobijo, ornato, fibras duras extraídas de las hojas (ixtle), abono, construcción de viviendas y elaboración de implementos agrícolas, entre otros usos. Los magueyes fueron una de las primeras plantas aprovechadas por los pobladores de Mesoamérica para alimentarse, de lo cual se hallan restos en cuevas en el Valle de Oaxaca, el de Tehuacán y en Coahuila —en este último sitio, además de restos de fibras mascadas, se recuperaron cordeles de ixtle y sandalias elaboradas con fibras de maguey. El empleo como alimento y fibras pervive en México desde hace por lo menos siete mil años.(1)

Para la elaboración del mezcal se utiliza el maguey, también conocido como agave, de ellas existen más de 200 especies catalogadas aunque para producir mezcal se emplean únicamente 14 especies diferentes, según la NOM-070 (Norma Oficial Mexicana que regula la denominación de origen del mezcal). Aunque el mezcal, al ser un producto artesanal que también se produce para consumo local en distintas partes del territorio mexicano y que no están certificados por el COMERCAM (Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal), extra oficialmente se emplean alrededor de 39 distintos tipos o especies de agave.

Las especies de maguey con las que se produce el mezcal se eligen primordialmente por su capacidad de almacenamiento de grandes cantidades de azúcares en los tallos.

El maguey es un agave; pero un agave… ¡No es cualquier maguey!

Oaxaca

En Oaxaca la elaboración de mezcal involucra ocho especies y 17 formas protegidas o silvestres, la mayor producción se da en la “región del mezcal” de los Valles Centrales y Sierra Sur. El espadín (Agave angustifolia) se cultiva con fines comerciales en siete distritos. Otras especies corresponden al maguey mexicano (Agave rhodacantha), papalometl (Agave potatorum), tobalá (Agave seemanniana), tepeztate (Agave marmorata), cirial, barril, bicuixe, tobasiche (Agave karwinskii), arroqueño (Agave americana variedad americana) y maguey Sierra Negra (Agave americana variedad oaxacensis). (2)

Dato curioso: Para elaborar vino se útiliza una sola especie de uva que tiene muchas variaciones. Para elaborar mezcal se utilizan alrededor de 39 especies diferentes de agave que tienen muchas variaciones cada una.


 

(1) Referencias y fuentes consultadas: Ciencias; No 87 (Año 2007). Los Agaves de México. Abisaí J. García Mendoza Jardín Botánico, Instituto de Biología, Universidad Nacional Autónoma de México.