Proceso de elaboración del mezcal

El mezcal se fabrica con la penca del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón, la piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña) la cual es cocida y después molida. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM estipula que deben usarse en exclusiva el Agave Angustifolia (maguey espadín), Agave Esperrima (maguey de cerro, bruto o cenizo), Agave Weberi (maguey de mezcal), Agave Potatorum (maguey de mezcal) y el Agave Salmiana. Tradicionalmente las pencas son cocidas al horno en los palenques. Después del proceso de cocinado, se colocan en un aro de piedra donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar, moliendo las piñas. La masa es entonces colocada en tinas de madera y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras y microorganismos de tres a quince días.

El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otros fermentados. Se almacena en grandes barriles de madera por periodos de 2 meses a 7 años. Durante este tiempo el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor está influido por los barriles de madera. Entre más tiempo se deja añejar, adquiere un color más oscuro y se nota la diferencia en su sabor. Oaxaca es el único estado reconocido geográficamente y legalmente como La Región del Mezcal con su designación de origen controlado. El mezcal de Oaxaca es 100% agave.

Formas de producción del mezcal

Para el experto en el tema Lennart Blomberg (2001) actualmente existen tres formas para producir el mezcal: la artesanal, la tradicional y la moderna.

Formas de producción/actividad

Producción artesanal

Producción tradicional

Producción moderna

Especie (s) de agave

Varias, sobre todo las silvestres

Una sola, preferentemente el espadín (agave angustifolia haw )

Uso exclusivo de maguey espadín

Cocimiento

En horno de tierra

En horno de piedra o tierra

En horno de piedra o autoclaves

Molido o triturado

Con mazos de madera o de piedra

En molinos con rueda de piedra jalada por bestias de tiro

Con desgarradoras mecánicas

Fermentación

En cueros de res, ollas de barro o canoas

En tinas de madera fabricadas ex profeso

En recipientes cilíndricos de acero

Destilación

En ollas de barro con carrizo como tubería

En alambiques de cobre con el uso de leña

En alambiques de cobre o acero de mayor capacidad con uso de leña o gas

Producción

Muy pequeña. Su uso se reserva para las fiestas patronales, normalmente no se comercializa

Para consumo casero y comercial

Eminentemente comercial

Características del mezcal

Inmejorable. Sabor suave y complejo. Olor característico. No produce resaca

De buena calidad. Fuertes variaciones en sus características en función del toque particular que cada productor le imprime

De buena calidad, sin grandes variaciones en sus características, con sabores menos complejos y aromáticos

Productores

Indígenas zapotecos, generalmente alejados de las vías de comunicación principales

Principalmente indígenas zapotecos cercanos a las vías de comunicación y a los centros urbanos

Indígenas y mestizos que viven cerca de los centros urbanos más importantes

FUENTE: Blomberg, Lennart (2001). Tequila, Mezcal y Pulque, Editorial Diana, México, 2001. Págs. 243 y 244.