EJUTLA DE CRESPO | CAMINOS DEL MEZCAL

Don Cornelio Pérez, oriundo de Ejutla y experto mezcalero hace la siguiente afirmación: Para entender la complejidad, la inmensa variedad y la riqueza de los mezcales tradicionales intentemos un cálculo aproximado de la diversidad de mezcales que pueden producirse en una sola región mezcalera. El estado de Oaxaca cuenta con muchas zonas mezcaleras, las cuales se localizan en los distritos de Miahuatlán, Sola de Vega, Ejutla, Yautepec, Tlacolula, Zimatlán, Etla, Zaachila, Putla, Nochixtlán, Mixe, Huajuapan, Ocotlán, Tlaxiaco, Coixtlahuaca, Cuicatlán, Choapan, Ixtlán, entre otros.

De ellos tomemos el de Ejutla —con una superficie de 1 145 kilómetros cuadrados y aproximadamente 50 000 habitantes—, que se localiza al sur de los Valles Centrales y cuya cabecera es Ejutla de Crespo, localizada a sesenta kilómetros de la ciudad de Oaxaca. En el distrito hay trece municipios en donde se elabora mezcal y, al menos, cincuenta fábricas de mezcal, llamadas palenques, donde llegan a trabajar hasta cinco maestros mezcalilleros con sus respectivos ayudantes.

Los magueyes allí empleados para elaborar mezcal son el arroqueño, barril, caballo, coyote, cuishito, chino, espadín, jabalí, mexicano o chontal, mexicano penca larga,mexicano liso, san martinero, sierrudo, tepextate, tobalá, tobasiche corto y tobasiche largo. Diecisiete tipos en total, cada uno con un tiempo de maduración, forma de rasurar o cortar, tiempo de cocción, tiempo de fermentación y modo de cargar el alambique —hay dos tipos de alambique, los demontera hueca, de doble destilación, y los de montera con platillos, de una sola—, lo que da como resultado final diecisiete mezcales de sabor y aroma claramente diferenciados.

Si a esto sumamos las posibles e infinitas combinaciones que pueden hacerse entre ellos, desde el corte hasta el destilado final —una práctica muy acostumbrada, por lo que se puede encontrar un mezcal elaborado con maguey espadín y mexicano, o de mexicano con tobasiche—, más el número de palenques, maestros mezcalilleros, temporadas y zonas de corte de maguey que existen en Ejutla, el resultado es asombroso: (núm. de palenques, 50)×(núm. de maestros mezcalilleros por palenque, 5)×(17 magueyes)×(2 alambiques)=8500 mezcales distintos; esto sin considerar que en un año un maestro mezcalillero puede hacer varias producciones de mezcal.

Si tomamos en cuenta que en México hay por lo menos veintidos estados donde se elabora mezcal y en cada uno de ellos existen varias regiones mezcaleras, el resultado es verdaderamente difícil de imaginar. Y dijera un personaje de la televisión…- Como la ve desde ai?

El mezcal de Ejutla, Oaxaca, además de ser elaborado de en toda la regla del arte, profesa un respeto por la biodiversidad de los magueyes utilizados ancestralmente en la obtención de esta bebida. Tan sólo para la elaboración del mezcal de frutas, se requieren seis tipos de maguey: Chino, Mexicano o Chontal, Mexicano Penca Laga, Tobasiche Corto, Espadín y San Martinero. Antes de destilar, se agrega al alambique puré de frutas: una mezcla de plátano guineo, piña de Miahuatlán y manzana criolla. Esto ejemplifica ese punto donde la tradición se vincula estrechamente con el origen biológico de la materia prima, es ésta la que determina el sabor, la calidad y en suma, lo que se denomina como gusto histórico de cada región. El mezcal de La Venencia está avalado por la agrupación de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México y se apega a los criterios que determinan las características de esta bebida.

Historia

Durante la Guerra de Independencia de México destacó en el campo insurgente el cura de Ejutla, Manuel Sabino Crespo, nacido el 3 de enero de 1778 en Taniche, quien se unió a las fuerzas de José María Morelos y fue elegido diputado al Congreso de Chilpancingo, que siendo derrotado, murió fusilado el 19 de octubre de 1815. Tras la independencia, el 1 de octubre de 1852 el Congreso de Oaxaca la elevó a la categoría de Villa de Ejutla y en 1854 fue uno de los principales focos de rebeldía oaxaqueña contra la dictadura de Antonio López de Santa Anna, liderada por Pablo Casimiro Lanza y Juan Catarino Martínez; el 11 de diciembre de 1889 un nuevo decreto del congreso oaxaqueño le da la categoría de ciudad con el nombre de Heroica Ciudad de Ejutla de Crespo en honor de Manuel Sabino Crespo.

Gastronomía

Ejutla cuenta con una gran extensa variedad de platillos típicos de la región, de las que sobresale un platillo único. La Ejuteca, como se le conoce en la zona, es un exquisito manjar compuesto por condimentos de la región, vinagre hecho a base de frutas tropicales y carne molida de res, horneado a través de un horno de piedra. Este platillo es considerado una excelencia culinaria en la región, y por consiguiente se distribuye en toda la zona y la capital del Estado.

Conejo en coloradito o barbacoa, mole, coloradito, chichilo, mezcal, tepache, pulque, pozole, mole verde, amarillo, barbacoa de res o chivo, memelas, empanadas de amarillo, carnitas de cerdo, caldo de res con verduras, caldo de gallina criolla, guajolote en barbacoa en horno de leña.

Fiestas, Danzas y Tradiciones

El 18 de septiembre se celebra la natividad de María Santísima. Hay procesiones, juegos pirotécnicos, música y baile; la fiesta dura tres días, se celebran las fiestas patrias con un desfile de las escuelas del municipio con tablas rítmicas, el tradicional grito, quema del castillo y cascadas, comida y baile popular con juegos mecánicos.

Se celebra la semana santa con procesiones a la Iglesia, rosarios, misas y el domingo de ramos donde se saca en procesión al Señor Jesucristo y se recibe con palmas y cantos y por último se lleva a la Iglesia donde se celebra la misa y la bendición de las palmas.

Se celebra la tradicional fecha de todos santos con la puesta del altar de frutas y velas en honor al familiar muerto se visita el panteón y se pasa todo el día con su familiar, se le llevan ofrendas como velas y flores y se adorna la tumba, llega la banda de música del pueblo. La noche del 24 de diciembre se concluye el año con la celebración de las posadas que rememoran los esfuerzos de la Virgen María y de San José para encontrar alojamiento en Belén con piñatas y dulces para los niños, comida, juegos, cantos y cohetes.

Danzas

El jarabe ejuteco que se presenta los días lunes del cerro en la representación de la Guelaguetza en la capital del estado.

Artesanías

Se trabaja la talabartería desde el siglo XVI, creándose piezas como carrilleras, bolsas, mochilas, baúles, chamarras y hasta sombreros; todas ellas de piel o de cuero. También se elaboran artesanías de carrizo (cestería) en elementos como roperos, jaulas, barriles cestería pequeña, etc.

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